LA SIDRA EN CANTABRIA

UN POCO DE HISTORIA

Primeros datos: la Edad Media

 La presencia de la sidra en Cantabria está recogida por primera vez en 1.058 en Liébana. Durante la Edad Media es frecuente la mención de pumaradas dentro de los inventarios de bienes de los conventos y la existencia de sidra en aspectos como el pago de impuestos. Además, la sidra aparece de forma recurrente en los fueros y ordenanzas concejiles de esta época, como en Santander, Santillana del Mar, Cabezón de la Sal, Torrelavega, Castro Urdiales, etc. Durante estos siglos la sidra constituyó un importante complemento de la economía agraria, siendo una de las más importantes industrias rústicas. Según el Catastro de Ensenada en 1.752, las pumaradas estaban muy extendidas por toda la región. En el caso de Castañeda, el 90 % de los vecinos contaba con una media de 15 manzanos, lo que nos indica la importancia de este producto ya en el siglo XVIII. La sidra se dedicaba principalmente al consumo particular, pero una parte se comercializaba en la región y en el extranjero. Según las ordenanzas de Torrelavega de 1.655, eran numerosos los vecinos que solían vender cuartillos sidra como complemento a su economía; y en 1.552 se incluye la sidra como producto de exportación gravado con sisas para costear la reparación de los muelles de Santander.
 

Siglos XVIII y XIX: auge y crisis

 Esta situación experimenta un gran salto cualitativo a fines del siglo XVIII cuando el reformismo ilustrado se fija en la producción de sidra y aparecen dos fábricas, una en Santander (Campogiro) y otra en Guarnizo. Ambas se dedican a la venta en la región y a la exportación. En 1.793 eran 26.000 las botellas de sidra exportadas a través del puerto de Santander y la fábrica de Guarnizo producía en 1.824 unos 70.000 litros de sidra.

 Sin embargo, las dificultades económicas de principios del siglo XIX acabaron con estos dos intentos de producción de sidra a escala industrial, en parte por las deficiencias técnicas de las mismas, en parte por la competencia que ya hacía la sidra asturiana, como afirman los propietarios de la fábrica de Guarnizo. A pesar de todo, ambas fábricas se mantienen hasta fines del siglo XIX y la sidra sigue siendo un producto de consumo habitual en la capital cántabra, sobre todo entre las clases más populares (en 1.841 hablando de la dieta de los obreros de Santander, se menciona a la sidra como bebida habitual los días festivos).

 El verdadero ocaso de este producto en Cantabria se produce a partir de la segunda mitad del siglo XIX y se debe en gran parte a la especialización ganadera de la región. Un informe de 1.897 concluye que la gran mayoría de los manzanos han dejado paso a praderías para pastos intensivos y cifra el número de hectáreas de pumaradas en tan sólo unas 300. En 1.920, estas hectáreas quedaban reducidas a 60. Junto con el descenso de producción de manzanas, se produjo una caída paralela del consumo, muy ligado a la producción doméstica. El golpe de gracia se produce con el masivo movimiento a las zonas industriales de la región a mitad del siglo XX: las muestras de producción local quedaron reducidas a restos marginales que llegan hasta nuestros días en zonas de Liébana y el oriente de Cantabria.

(*) Para más información, ponerse en contacto con Jesús Salas Bustamante, sindiu@hotmail.com

CAMPOGIRO Y LA JUENGA

DOS FÁBRICAS DE SIDRA EN CANTABRIA EN EL SIGLO XIX

 La producción de sidra en Cantabria está atestiguada desde la Alta Edad Media, apareciendo por primera vez en documentos de Liébana en el siglo XI. Hasta el siglo XVIII se mantiene como una industria doméstica en la que la producción se dedicaba tanto al consumo particular como a la venta y exportación. Eran siempre lagares pequeños suministrados por la modesta producción de manzana que no alcanzaba nunca proporciones industriales.

 Sin embargo, desde fines del siglo XVIII se operan cambios en la situación económica de la región que van a posibilitar la aparición de dos proyectos de industrialización de la producción de sidra. En Santander, la apertura del puerto al comercio con América, la concesión del título de ciudad y la apertura del camino de Reinosa entre otras causas, producen un esplendor económico nunca visto. La acumulación de capitales gracias al comercio y la posibilidad de exportar los excedentes a América hacen surgir numerosas fábricas entre las que se encuentra una de sidra ideada por Fco. Antonio del Campo, conde de Campogiro. Contaba ya este rico comerciante con una importante fábrica de cerveza en Cañadío, pero para su finca de Cajo (actual centro militar de reproducción equina de La Remonta), construyó un establecimiento de fabricación de sidra y botellas de vidrio. Para ello plantó varios miles de manzanos en dicha finca y proyectó construir un muelle en la parte posterior de la misma (en la zona de La Reyerta, hasta donde llegaba una lengua de mar de la bahía) para poder exportar mejor este producto a América. En 1.808 ya había comprado las máquinas e iniciado las pruebas y sabemos que la producción se mantuvo al menos hasta la última década del siglo XIX. Sin embargo, los escasos datos de producción que tenemos no son muy optimistas: 4.900 litros en 1.825, 5.450 en 1.826 y 3.500 en 1.836.

 Paralelamente a este proyecto, Marcial Altuna poseía en Guarnizo, en su finca de La Juenga, otra fábrica de sidra. El intento de producir a niveles industriales fue en este caso mucho más exitoso y en 1.824 (único dato de producción del que disponemos) obtenía 70.000 litros de sidra tanto para exportar como para su consumo en el país. Fue un intento más serio que el anterior, pero que estuvo lastrado desde el principio por numerosos problemas; el aumento de los impuestos, la falta de instalaciones adecuadas y las deficiencias en el proceso productivo hacían difícil su comercialización por la competencia de la sidra asturiana. A pesar de todo, también esta fábrica se mantuvo más allá de mitad del siglo XIX.

 No obstante, el principal problema al que se enfrentaron ambas iniciativas vino derivado de la ausencia de una fuerte demanda interna de sidra. Una vez eliminada la posibilidad de exportar a América por la pérdida de la mayor parte de las colonias (el destino preferente de la sidra era Veracruz, México), sólo un mercado interior estable podía asegurar la viabilidad de estas factorías. Sin embargo, en Cantabria la competencia del vino, tanto el de la tierra (chacolí, muy abundante hasta fines del siglo XIX) como el importado desde La Rioja o Castilla, era enorme, lo que unido a otros factores hizo que el consumo de sidra fuera poco a poco languideciendo durante el siglo XIX hasta convertirse en casi marginal.

(*) Para más información, ponerse en contacto con Jesús Salas Bustamante, sindiu@hotmail.com

SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE FUTURO

Situación actual

La cantidad de sidra que se elabora hoy en Cantabria es irrisoria si se la compara con la producción de las comunidades vecinas. Contamos con lagares artesanos en las siguientes poblaciones: Guriezo, San Miguel de Aras, Villaverde de Trucíos, La Encina de Cayón, Guarnizo, Lamasón,  Lamadrid, Cabañes y Aniezo. También se hace sidra en el Instituto de Heras y en el de Cayón. Todos estos lagares producen no más de 26.000 litros al año.

  Las pomaradas están situadas en Bidular, Marrón, Secadura, Cabezón de la Sal, Escalante, Colindres, Laredo, Guriezo, Guarnizo, La Encina, Tudanca, Casamaria, Vega de Liébana, Ojedo, San Mateo y hasta en Valderredible, entre otros muchos pueblos. En total los plantones no pasan de 5.000.

  Contemplando las cifras anteriores en términos absolutos, la presencia de la sidra autóctona de Cantabria es inexistente. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hasta el surgimiento de la Cofradía la producción y el consumo estaban aislados. Ahora, nuestra pequeña producción está coordinada, las gentes de la sidra se conocen; se ha creado una especie de fraternidad entre los productores y los lagareros que, en muchos casos son los mismos los que hacen sidra y los que plantan. Se está continuamente intercambiando información y aprendiendo los unos de los otros. Ahora somos un grupo.
 

Iniciativas de interés

  La presencia de la Cofradía ha hecho de generador de desconocidas energías latentes y pese a lo exiguo del sector, ya despuntan iniciativas de interés:

  1) En Cabezón de Liébana, en Aniezo, se ha creado un pequeño Museo de la Sidra, con su restaurante y zona de espicha.

  2) La presencia de la sidra se está generalizando en los festivales folk, aunque de momento la única aportación de los sidreros cántabros es la del control de calidad y consejo a los organizadores que quieran introducir la sidra en sus fiestas, sidra que -hoy por hoy- tiene que ser necesariamente asturiana, con la honrosa excepción de la sidra masoniega en el Festival de Orejo.

  3) En los Institutos de Heras (de capacitación agraria) y en el de Cayón (de industrias alimentarias) se está elaborando sidra experimental de altísima calidad, y son lugares de peregrinación obligados para los lagareros, ofreciendo unos servicios excepcionales en el análisis de caldos y calicatas de cultivos.

  4) El Gobierno de Cantabria fomenta la experimentación en el sector. Con él colabora la Cofradía coordinando la plantación de manzanos de calidad, aislando y reproduciendo plantones autóctonos. También, recientemente se ha creado un lagar experimental en el que se elaborará una "sidra oficial", que se pretende sea modelo a seguir por los lagareros a medida que se vayan profesionalizando.

  5) Las fiestas de la Sidra en Escalante y especialmente la última gran fiesta de Torrelavega, son ya un punto de referencia obligado en el mundo de la sidra cantábrica.

  Como se ve, partiendo de muy poco, el alcance de la actividad de la Cofradía, impulsora y coordinadora de todo este movimiento, ha sido altamente productivo. Por lo tanto, vista la gran recepción social de la idea de recuperar la sidra en Cantabria, nos podemos permitir hacer predicciones y apuestas de futuro.
 

Previsiones en cuanto a la plantación de manzanos (sector primario)

  En el sector primario, la plantación de manzanos de sidra, es previsible una masiva utilización de la tierra para pumaradas. Hoy en día, el futuro de la agricultura y la ganadería no parece muy claro. Sin embargo el manzano sí puede convertirse en un producto de alta calidad, habida cuenta de la necesidad creciente de materia prima de nuestros vecinos vascos y asturianos.

  Esta necesidad viene acentuada por dos factores: la vecería, fenómeno según el cual los árboles frutales -especialmente los manzanos- dan más fruto en años impares que en pares; el otro factor se encuentra en la inminente regulación de la sidra asturiana con denominación de origen.

  La vecería hace que la demanda en los años no productivos dispare el precio de la manzana de sidra. Sin embargo, en Cantabria, donde las pumaradas son jóvenes y los agricultores están en permanente contacto entre sí y con los servicios técnicos del Gobierno de Cantabria a través de la Cofradía, se pueden aplicar técnicas de regulación que consigan frenar el fenómeno, e incluso invertirlo, de forma que la máxima producción de manzana cántabra coincida con el período de carencia en las regiones vecinas.

  Por otra parte, la regulación de la denominación de origen astur va a suponer una carencia notable de manzana asturiana, que se destinará a los lagares que estén integrados en la denominación, que no serán todos, ni los mejores. Los demás seguirán necesitando manzana de calidad y podrán encontrarla en Cantabria.
 

Previsiones respecto a la elaboración de sidra (sector secundario) y la hostelería (sector terciario)

  Con respecto al sector secundario, la elaboración de sidra, hay que dejar correr el tiempo. Inevitablemente, quien tiene manzanos va a hacer su sidra. El que la sidra cántabra vaya masivamente al mercado dependerá de muchos factores, especialmente de la demanda interna de Cantabria. Para nuestra región lo importante es la manzana, la sidra es más imprevisible.

  Y, finalmente, el sector terciario, la venta de sidra, es el más atrasado en Cantabria, ya que por tradición la sidra se considera como algo foráneo y anómalo en los negocios hosteleros. Sin embargo, el futuro pasa por ir haciendo que aumente la demanda en los extrarradios de la hostelería: las fiestas folk y las romerías populares. También en este punto todo es cuestión de tiempo y constancia.

  En definitiva, en Cantabria para recuperar la sidra vamos a empezar por el principio (el manzano sidrero), elaboraremos luego nuestra sidra y -si procede- entraremos en el mercado de la distribución. Todo a su debido tiempo, especialmente porque es la tierra la que marca el ritmo.